Innhold
- Gjærens og bakteriens rolle i gjæring
- Alkoholisk vs melkesyrefermentering
- Effekter av melkesyre på kroppen
De to vanligste typene gjæring er alkoholiker og melkesyrefermentering.
Selv om alkoholgjæring er den mest kjente (og sees i mange matvarer og drikker, for eksempel vin, øl, gjæret te, brød og pølser), er melkesyrefermentering antatt å være den eldste. Fermentert mat, som ost, yoghurt, kefir, surkål og syltet mat, er funnet i nesten alle kulturer over hele verden, og har gått tusenvis av år tilbake.
For å sammenligne og kontrastere melkesyrefermentering og alkoholgjæring, er begge oksidasjonsreduserende reaksjoner og involverer glykolyse.
Fermentering av alkohol forekommer i mikroorganismer som gjær og konverterer glukose til energi, som frigjøres som karbondioksid. Det resulterende biproduktet kalles etanol (også kjent som etylalkohol eller ganske enkelt alkohol). Melkesyrefermentering forekommer i visse bakterier, gjær og muskelceller og konverterer glukose til energi. Biproduktet er laktat. Melkesyrefermentering brukes også i næringsmiddelindustrien, som bruker melkesyrebakterier.
Gjærens og bakteriens rolle i gjæring
Fermentering av alkohol innebærer ofte Saccharomyces cerevisiae, (ofte kjent som bakergjær), som henter navnet sitt fra sukker (sakkaro), sopp (myser) og øl (cerevisiae). Gjærgjæring, som går tilbake til den neolitiske perioden, er avgjørende for prosessene med å produsere øl, vin, brød og biodrivstoff.
Fermentering innebærer introduksjon av et antall mikrober som øker nivået av syre eller alkohol; S. cerevisiae gjæring omdanner stivelse til enkle sukkerarter, som gjæren deretter bruker for å lage karbondioksid og alkohol.
Enkelt sagt, gjærene kløver på sukker når cellene reproduserer. Cellene fortsetter å reprodusere seg til alt sukkeret er konsumert og gjæren er brukt. gjæren legger seg deretter til bunnen av beholderen. Denne prosessen er den samme enten sluttresultatet er alkohol eller biodrivstoff.
Lactobacillus er de vanligste bakteriene som brukes i melkesyrefermentering. Sukkeret som er til stede i fruktprøver produserer naturlig melkesyre, som senker pH-verdien, og reduserer antallet mikroorganismer som kan vokse. Dette konserverer mat effektivt. Dette brukes ofte både i sylting og i produksjon av yoghurt og fermentert mat som surkål og kimchi.
Melkesyrebakterier finnes naturlig i noen matvarer og brukes hovedsakelig som "forretter", noe som betyr at de begynner gjæringsprosessen. Karbohydratene som allerede er i maten holder reaksjonen i gang. Dette er grunnen til at oster som har "alderen" i forskjellige mengder tid, har forskjellige smaker.
Alkoholisk vs melkesyrefermentering
Alkoholgjæring er en kjemisk reaksjon som bruker gjær og sukker til å produsere energi, som du kan se som løsningen bobler; det kan være aerobt eller anaerobt (arbeid i nærvær eller fravær av oksygen). Etter at karbondioksydet er fjernet, blir det resulterende acetaldehyd redusert til dannelse av etanol. Gjær kan ikke metabolisere etanol; for foreldrecellene er det et avfallsprodukt.
Du kan definere melkesyrefermentering som prosessen som skjer etter glykolyse i anaerob respirasjon. Et enzym kalt laktatdehydrogenase ber om en reaksjon for å starte glykolyse, og danner laktat i prosessen.
Dette laktatet protonerer til melkesyre og fortsetter å samle seg i muskelceller til oksygen blir gjeninnført og aerob respirasjon kommer tilbake. ("Protonat" betyr å legge til et proton til et annet atom eller molekyl, som skaper en binding og omdanner laktatet til en syre.) Melkegjæring skjer ved anaerob respirasjon, som oppstår når det er mangel på oksygen i en organisme. Dette forhindrer muskler i å få energi fra cellulær respirasjon.
Primært skiller melkesyrefermentering seg fra etylalkoholfermentering ved at melkesyre, i stedet for etanol, er det resulterende biproduktet. Når de blir utsatt for oksygen, brytes melkesyremolekyler ned i karbondioksid og vann. Når den brukes i matproduksjon, bryter denne melkesyren sukker, og forhindrer at mat ødelegger seg.
Alkoholgjæring kan skje i miljøer både med og uten oksygen, med forskjellige resultater.
Effekter av melkesyre på kroppen
Ømhet i muskler som oppleves etter trening er forårsaket av melkesyreoppbygging. Med regelmessig aktivitet kan lungene holde tritt med oksygenbehov i kroppen, men under trening kreves mer energi. Dette etterlater oksygen i mangelvare, så anaerob respirasjon begynner. Dette er ikke så effektivt som aerob respirasjon, og prosessen resulterer i produksjon av melkesyre.
Selv om det ofte blir betraktet som avfall, blir melkesyre deretter resirkulert gjennom leveren der den omdannes tilbake til glukose. I noen tilfeller kan en opphopning av melkesyre føre til kvalme, pustevansker og svakhet. Når kroppen ikke har tid til å komme seg, kan urinsyrekrystaller bygge seg opp på ledd og forårsake smerter kjent som gikt.