Innhold
Rennin og løpe blir ofte forvirret fordi de høres like ut og begge spiller en rolle i tradisjonelle osteprosesser. Rennin, også kalt chymosin, er et naturlig forekommende, proteinsuppbrytende enzym som finnes i fjerde mage hos unge pattedyr. Rennet, en kommersiell form for rennin, brukes i produksjonen av de fleste oster.
Hva Rennin gjør
Rennin, som bare finnes i fjerde mage hos tyggedyr, som kyr, sauer og geiter, melker melk ved å omdanne kaseinogen til uoppløselig kasein, en prosess som kalles koagulering.
Mest melkeprotein er kasein, som kommer i fire hovedmolekyltyper: alfa-s1, alfa-s2, beta og kappa.
Mens alfa- og beta-kaseinene lett slippes ut av kalsium, forstyrrer kappa-kaseinet prosessen. I hovedsak hindrer det alfa- og beta-kaseinene i å utfelle og forhindrer automatisk koagulering av melkeproteiner. Det er her rennin kommer inn: Den deaktiverer kappakaseinet og endrer det til para-kappa-kasein og et mindre protein kalt makropeptid. Para-kappa-kasein kan ikke stabilisere den micellare strukturen, og de kalsiumuoppløselige kaseinene faller ut, skaper en ostemasse.
Curdling-prosessen hjelper det ammende pattedyret med å fordøye morsmelken ved å holde den i magen lenger. Hvis melken ikke koagulerte, ville den passere veldig raskt gjennom magen, og dens proteiner ville i utgangspunktet ikke bli fordøyd.
Hos mennesker, som ikke har rennin, koaguleres melk av pepsin, et kraftig enzym i magesaft som bryter ned proteiner til mindre peptider. Pepsin er en av de viktigste fordøyelsesenzymer hos mennesker og mange andre dyr.
Hvor Rennet kommer fra
Rennin er den aktive ingrediensen i løpe, som tradisjonelt kommer fra magen til slaktede nyfødte kalver. Andre dyrekilder for løpe er får (hunnsau) og barn (geiter). For vegetarisk ost kommer løpe fra bakterie- eller soppkilder eller genmodifiserte mikroorganismer.
Dagens osteproduksjon bruker mange alternativer til chymosin. Det store flertallet av ost er laget med enzymer produsert ikke av babydyr, men genmodifiserte mikrober, som Cheez It produsert med genteknologi.
I dag er løpe navnet som brukes for å beskrive alle enzymatiske preparater som koagulerer melk.
Kommersiell bruk av Rennet
I tillegg til å bli brukt til å lage ost, brukes løpe som koagulant i noen yoghurt og i en myk, puddinglignende dessert kalt junket.
Den indiske osteskjæreren er en ost som ikke trenger løpe fordi produksjonsprosessen innebærer å skrape oppvarmet melk med sitronsaft eller en annen syrlig mat.