Innhold
Å blande sammen egg, mel, sukker, vann og andre ingredienser for å lage deig, og deretter bake deigen i en ovn, kan virke som en enkel, men likevel magisk prosess. Det deilige sluttresultatet som fremhever fremhever den ekstraordinære naturen. Det er imidlertid ikke magi, men en serie komplekse kjemiske reaksjoner som ligger bak denne kokeprosessen, som har eksistert i flere tusen år.
Proteinbinding
Mel inneholder to viktige proteiner - glutenin og gliadin. Når vann tilsettes mel for å lage deig, lar det disse proteinene binde seg sammen og fra et nytt protein kalt gluten. Elting av deigen forsterker disse glutenbindene. Etter at deigen er plassert i en oppvarmet ovn, begynner den å heve seg og vokse glutenettverket. Dette nettverket stivner til slutt under bakeprosessen, og gir innsiden av en brød eller lignende bakt god signaturstruktur.
Magic Leaveners
Surremiddel - som gjær, bakepulver og natron - gir bakt deig sin pute-letthet. Bakepulver oppnår dette ved å reagere med syrer i deigen for å produsere karbondioksidgass, som puster opp deigen. Bakepulver frigjør karbondioksid to ganger under hele bakeprosessen - en gang når det treffer vann og en gang når det når en viss temperatur i ovnen. Når gjær blir tilsatt deigen, begynner den å mate på stivelse - og produserer sukker, alkohol og karbondioksid som biprodukter. Som med bakepulver og natron, fører karbondioksid produsert av gjær til at deigen stiger.
Maillard-reaksjoner
Maillard-reaksjoner oppstår når proteiner og sukker brytes ned og omorganiseres av høye temperaturer. Disse sukker og proteiner kan være avledet av mel av seg selv, eller de kan forbedres med tilsetning av sukker og egg. Reaksjonene produserer ringformede organiske forbindelser som mørkner overflaten på bakedeigen. Maillard-reaksjoner produserer også velsmakende og salte aromaer og smaksforbindelser. Disse forbindelsene reagerer også mellom hverandre og produserer enda mer komplekse aromaer og smaker.
Smaker av karamellisering
Karamellisering, som forekommer ved 356 grader Fahrenheit, er den siste kjemiske reaksjonen som oppsto under bakeprosessen. Reaksjonen oppstår når høy varme får sukkermolekyler til å bryte ned og frigjøre vann, som blir til damp. Diacetyl, som gir karamellens smørbrødsmak, produseres i de første stadiene av karamelliseringen. Deretter produseres estere og laktoner, som har en rumlignende smak. Til slutt gir produksjonen av furanmolekyler en nøtteaktig smak, og et molekyl som kalles maltol gir en smakfull smak.