Innhold
Fett er laget av triglyserider og er generelt løselige i organiske løsningsmidler og er uoppløselige i vann. Hydrokarbonkjeder i triglyserider bestemmer strukturen og funksjonaliteten til fett. Vannmotstanden til hydrokarbonene gjør dem uoppløselige i vann og hjelper også til å danne miceller, som er sfæriske formasjoner av fett i vandige oppløsninger. Hydrokarboner spiller også en rolle i smeltepunktene for fett gjennom metning, eller antallet dobbeltbindinger som er til stede mellom karbonatomer i hydrokarboner.
Hva er fett?
Fett faller under kategorien lipider som generelt er oppløselige i organiske løsningsmidler og er uoppløselige i vann. Fett kan være flytende, som olje, eller fast stoff, som smør, ved romtemperatur. Forskjellen mellom olje og smør skyldes metning av fettsyretaler. Det som gjør fett forskjellig fra andre lipider er den kjemiske strukturen og de fysiske egenskapene. Fett fungerer som en viktig kilde til energilagring og isolasjon.
Struktur av fett
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesFett består av triestere av glyserol festet til fettsyr haler laget av hydrokarboner. Fordi det er tre fettsyrer for hver glyserol, kalles fett ofte triglyserider. Hydrokarbonkjeden som utgjør fettsyrer, gjør halens ende av molekylet hydrofobt eller vannavstøtende, mens glyserolhodet er hydrofilt eller "vannelskende." Disse egenskapene skyldes polariteten til molekylene som utgjør hver side.Hydrofobisiteten skyldes de ikke-polare egenskapene til karbon-karbon og karbon-hydrogenbindinger i hydrokarbonkjeder. Den hydrofile egenskapen til glyserol skyldes hydroksylgruppene, som gjør molekylet polært og lett blandes med andre polare molekyler, for eksempel vann.
Hydrokarboner og miceller
En av de uvanlige egenskapene til fett er evnen til å emulgere. Emulsifisering er hovedkonseptet bak såpe, som kan samhandle med både polart vann og ikke-polare skittpartikler. Det polare hodet på fettsyren samvirker med vannet, og de ikke-polare halene kan samhandle med smuss. Denne emulgeringen kan danne miceller - baller av fettsyrer - der de polare hodene utgjør det ytre laget og de hydrofobe halene danner det indre laget. Uten hydrokarboner ville miceller ikke være mulig, da hydrofobisitetsterskelen for kritisk micellekonsentrasjon, eller cmc, spiller en viktig rolle i dannelsen av miceller. Etter at hydrofobisiteten til hydrokarboner når et visst punkt i et polart løsningsmiddel, binder hydrokarboner seg automatisk. De polare hodene skyver utover for å samhandle med det polare løsningsmidlet, og alle polare molekyler blir ekskludert fra det indre volumet av micellen når ikke-polare skittpartikler og hydrokarboner fyller det indre rommet.
Mettet vs. umettet fett
Metning refererer til antall dobbeltbindinger som er tilstede i hydrokarbon halen. Noen fett har ingen dobbeltbindinger og har det maksimale antall hydrogenatomer festet til hydrokarbon halen. Også kjent som mettet fett, er disse fettsyrene rette i struktur og tett pakket sammen for å danne et fast stoff ved romtemperatur. Metning bestemmer også den fysiske tilstanden og smeltepunktene til fettsyrene. For eksempel, mens mettet fett er faststoff, på grunn av deres struktur ved romtemperatur, har umettet fett, så som oljer, bøyninger i hydrokarbonhalene fra dobbeltbinding i karbon-til-karbonbindinger. Bøyningene fører til at oljene er væsker eller halvfaste stoffer i romtemperatur. Derfor har mettet fett høyere smeltepunkter på grunn av den rette strukturen av hydrokarbonhalene. Dobbeltbindinger i umettet fett gjør dem lettere å bryte sammen ved lavere temperaturer.