Innhold
- TL; DR (for lang; ikke lest)
- Glutenformasjon
- Surrende agenter
- Browning-reaksjoner
- Emulsifisering og binding
Du tenker kanskje ikke på kjemi når du baker en kake, men det er definitivt en kjemisk basert prosess. Uansett hvilken type mat du baker, er de viktigste ingrediensene i oppskriftene involvert i flere kjemiske reaksjoner som binder forskjellige ingredienser sammen for å danne den ferdige retten.
TL; DR (for lang; ikke lest)
Prosessen med tilberedning er en serie kjemiske reaksjoner som gjør separate ingredienser til en sammenhengende spiselig rett. Baking kan ikke virke som om det innebærer kjemi, men ingrediensene du bruker gjennomgår kjemiske forandringer for å danne den endelige bakt vare.
Glutenformasjon
Mest bakervarer er basert på bruk av mel, pulverformen av korn, nøtter og bønner. Hvetemel, den mest brukte typen mel i bakervarer, består stort sett av stivelse og protein, med veldig høye nivåer av en klasse proteiner kjent som gluten. Når vann tilsettes hvetemel, danner gluten en tung, bøyelig masse. Dette utvides kraftig under varme temperaturer og stilles inn med ønsket luftig tid.
Surrende agenter
Surremidler som bakepulver, bakepulver og gjær gir bakt deig sin lethed. Bakepulver reagerer med syrer i deigen for å lage karbondioksid, noe som hjelper deigen til å heve seg. Bakepulver, som er natron med et ekstra surt salt, frigjør karbondioksid to ganger under bakeprosessen, en gang når det treffer vann, og igjen når det når en viss temperatur i ovnen. Varme hjelper bakepulver med å produsere små bobler av karbondioksid, som gjør en kake lett og fluffy. Når gjær, en encellet sopp som lever av stivelse og sukker, tilsettes deigen, frigjør den også karbondioksidbobler, noe som gir deigen en lett, delikat ur.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesBrowning-reaksjoner
Sukker gjør mye mer enn bare å søte en kake. Når baketemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gjennomgår sukker det som er kjent som en Maillard-reaksjon, en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer, proteiner og reduserende sukker. Resultatet er bruning, som danner skorpen til mange bakevarer, for eksempel brød. Maillard-reaksjonen er ikke den samme som karamellisering, men begge jobber sammen for å skape appetittvekkende gullbrune overflater og en rekke smaker. Sukker gir også en direkte matkilde for gjær, noe som forbedrer gjærens aktivitet.
Emulsifisering og binding
Egg i en kakeblanding kan ha en eller flere av tre funksjoner. Slått eggehvite brukes, som bakepulver, for å gi deigen en lett, myk konsistens. Dette er mulig fordi eggehvite (albumen) inneholder lecithin, et protein som dekker luftboblene som er opprettet under juling, som hindrer kaken i å synke under bakingen. ILecithin fungerer også som et bindemiddel for å holde kaken sammen. Når egg brukes som glasur, fungerer det også som en proteinkilde for sukker Maillard-reaksjonen.